红肉会致癌、增加心血管和糖尿病的风险，世界卫生组织（WHO）所属的研究机构国际癌症研究署（IARC）甚至将红肉列为2A级的致癌物（对人体致癌的可能性较高的物质），各国的饮食也都建议少吃红肉。但近期有一个分析研究推翻这样的说法，认为吃红肉跟疾病没有显著的关系，因此不用刻意少吃。

风险低到不用在意，真的吗？

 

这项由加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）及麦克马斯特大学（McMaster University）的研究团队负责分析，由14位各领域专家，包括研究方法专家、营养流行病学家、营养师、家医科及内科医师，组成跨国营养研究团NutriRECS撰写饮食指南，分析54篇、共计54,000人的综合分析研究集结而成。http://www.jiujiata.com/

 

研究结果发现，红肉和加工肉品如火腿、培根与疾病如癌症、糖尿病、心血管疾病没有显著的关联，并刊登在《内科医学年鉴（Annals of Internal Medicine）》中。

 

 

其中指出，如果1,000人中，每周减少3份红肉或加工肉，分别持续以下时间，则会出现：

 

持续一生：因癌症死亡的情况会减少7例

持续11年：因心脏疾病去世的情况会减少4例

如果1,000人中能够每周减少3份不同肉类摄入情况持续7年，则情况如下：

 

减少红肉：罹患第2型糖尿病的情况会减少6例

减少加工肉：罹患第2型糖尿病的情况会减少12例

研究者之一约翰斯顿（Bradley Johnston）是戴尔豪斯大学小区健康与流行病学（Community health and epidemiology）助理教授，同时也是NutriRECS共同创办人，他指出，这项发现并不是认为吃红肉和加工肉品没有风险，只是证据相当薄弱，减少红肉摄取能降低疾病的效果很小，不如继续食用。而基于环境保护因素对于摄食红肉的建议则不纳入研究范围。

 

研究也指出，以往的饮食指南建议减少或不吃红肉，都是基于观察性和回溯性的研究，每个致病因子相互混杂，无法得到真正可能的致病原因，此外这些组织或协会的建议都没有经过严谨的系统性分析，而且受限于与业者的利益关系。

 

这番言论和世界卫生组织、英国国民健康署、美国癌症协会和美国心脏协会等国际健康组织机关的饮食建议大相径庭，引起许多专家的反驳。英国牛津大学流行病学家凯伊（Tim Key）指出，已经有充足的证据显示加工肉品和红肉会造成大成直肠癌，所以WHO才在2015年把红肉、加工肉列为致癌物。

哈佛大学陈曾熙公卫学院营养学系主席胡教授（Dr. Frank Hu）说，该研究的方法不适当，是一个相当不负责任的饮食建议，甚至表明，他不愿看到美国人民遵从NutriRECS的饮食建议，重新吃会伤害身体的食物。

 

研究反复莫衷一是，红肉究竟能不能吃？

 

少吃红肉　除了健康因素更多是环境考虑

 

红肉跟癌症有关，流行病学上的研究是从病人回溯其饮食习惯，发现红肉吃得比较多。但红肉跟癌症真的有直接关系吗？营养师林雅恩指出，如果单只有红肉，是不成立的，只能说有关连而不是因果关系。

 

营养师吕美宝也指出，营养学研究相当复杂，许多因素如生活习惯、烹调方式等等会影响结果，不能一篇研究就断定该怎么吃，「该饮食建议是分析其他研究而来，但这些研究受试者是怎么吃红肉的，其实不清楚。」

 

现在红肉如猪、牛、羊肉之所以被认为较不健康，是因其所含的饱和脂肪酸较白肉多，会增加心血管疾病和中风的风险；白肉如鱼、鸡肉油脂较少，鱼类的油脂也是人体所必需的好油，「如果以1份蛋白质30克来计算，1份牛肉大约有10～15克脂肪；1份鸡肉大约只有5～7克，」林雅恩说。

 

各国的饮食指南大都没有建议不吃红肉，而是少吃或改吃植物性蛋白如豆类、菇类，而少吃的用意除了健康考虑，更多的是碳排放，「饲养家畜需要更多农作物，加上运送、饲养中造成的污染，所以有些程度是为了永续发展。」

 

但加工肉品如培根、火腿等是高盐的食物，加上必须添加其他化学物质防腐、保色，所以更建议应少吃，「比起吃加工肉品，吃新鲜的红肉致病风险较低，」吕美宝说。

 

红肉每天应少于70克　避免高温料理

 

红肉仍然是良好的营养来源，富含蛋白质、铁、锌和维生素B群，但要怎么吃才不会疾病上身呢？吕美宝表示，根据世界癌症研究组织（WCRF）的建议，每周只能摄取350～500克红肉或加工肉品，等于每天只能吃50～70克。烹调方式也应该选择涮、煮、卤、炖，少油炸或烧烤，「红肉经过高温烹调，会产生杂环胺和多环芳香烃，这些都是致癌物质，」吕美宝说。

 

 

除了份量　还要挑对少油部位

 

许多人认为食用部位和致病或致癌有关，林雅恩认为这毫无科学根据。他指出，以往认为猪脖子、鸡脖子是注射药品的地方、不要吃，但药品注射后是全身都在作用，不会只停留在脖子；第二，注射药品是为了预防疾病，但人力、药物成本会提高，因此现在畜牧业大多以改善环境、增强饲料营养的方式来预防疾病。

 

「与其挑部位吃，不如挑油脂少的地方吃，」林雅恩指出，例如猪肉就买瘦肉、少吃猪脚、五花肉，鸡肉不要吃皮、牛肉则是避免牛腩，买牛腱、牛肩、里肌、腰内肉等，油脂较少，吃起来较健康。

 

吕美宝也建议少吃富含脂肪的部位，「动物脂肪是容易累积毒素的地方，有新闻报导过有孩子喜欢吃肥肉导致贺尔蒙失调的案例。」此外她也建议吃草饲牛而非谷饲牛，纽、澳的草饲牛油脂中omega-3比例较高，较不容易引起发炎；但美国榖饲牛的的脂肪和omega-6比例高，摄取过多会引起体内慢性发炎。

 

红肉不是不能吃，而是要注意摄取量和部位，这么一来不仅能吃到红肉所富含的营养，更能享受到美味；人工肉则是建议少吃，如果要吃也应该尽可能少量，或用新鲜的红肉代替。